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Scuola di cucina di Ernst Knam a Milano

Ho conosciuto bene Ernst Knam durante la registrazione della prima edizione di Bake Off Italia, sino ad allora per me era stato un grande pasticcere, dove spesso andavo ad acquistare una delle sue proposte. Dopo il programma ho imparato a conoscerlo e a considerarlo come un amico.

Ieri a Milano, in via Sciesa 15 – angolo via Anfossi, vicino alla sua Pasticeria ha inaugurato la Knam Experience – Cooking Class che rappresenta una proposta di corsi a tutto tondo che ha l’obiettivo di non limitarsi a un solo ambito della cucina, ma di spaziare tra preparazioni, diversi approcci all’insegnamento e apprendimento, abbinamenti inediti e curiosi. Uno spazio dedicato, fornito di tutto il necessario per ospitare professionisti della cucina, ma non solo.

I corsi monotematici, della durata di tre ore (17-20), svilupperanno infatti le ricette nella loro interezza, diventando così un’occasione di approfondimento professionale ma anche un momento di primo approccio ai diversi aspetti della cucina. Un vero momento di formativo ma anche per conoscere da vicino il maestro.
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Ieri per l’inaugurazione tra le varie ricette ha svelato i segreti per realizzare uno dei suoi famosi cioccolatini, ecco la versione Rabarbaro rizoma e fragola.

Camicia : cioccolato fondente, pollockato rosa
Salsa di fragola:
250 g purea di fragola
100 g saccarosio
50 g inulin
50 g destrosio
50 g maltodestrine
60 g sorbitolo
1 g tabasco
Portare tutto a 104 °C. Raffreddare.
Ganache Rabarbaro Rizoma:
100 g panna 35 % UHD
5 g rabarbaro rizoma in polvere
100 g glycerin
100 g destrosio
2 g sale di Maldon
90 g zucchero invertito
100 g burro anidro
330 g cioccolato latte
240 g cioccolato fondente 60 %
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne il cioccolato. Raffreddare. Unire il cioccolato temperato. Utilizzare. Riempire un terzo con la salsa, poi la ganache, poi chiudere.

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