Il dolce di oggi è molto particolare… Direi parecchio difficile che fa parte della cucina molecolare per l’uso del sifone per la realizzazione della spugna dolce. Questa è anche la ricetta che ho preparato per il dolce di quando ho partecipato al Pranzo della Domenica e che mi ha fatto il vincere il corso ad Alma. Questo dolce è veramente una esplosione di gusti e di sapori. Ha un tocco di croccante, un tocco di aspro, di dolce e di amaro. Se avete voglia di gustarvelo provateci e non vi pentirete.
Per la mis en place ho utilizzato un piatto semplice bianco di Galateo & Friends e posate Mepra.
Ricetta per Spugna la caffè con alchechengi
ingredienti
- 220g di zucchero
- 125g di mascarpone
- 100g di ricotta
- 100g di cioccolato fondente
- 55g di albumi d’uovo
- 40g di acqua
- 30g di granella di nocciole
- 30g di farina 00
- 1 cestino di alchechengi
- 2 tuorli d’uovo
- 1 uovo
- 10g di latte
- 20g di olio di arachidi
- 10g di fave di cacao
- 2 cucchiaini di caffè in polvere
Istruzioni
- Scaldate il forno a 110°C. Portate a 120°C 110g di zucchero con l’acqua. Quando è a 100°C avviate la planetaria con gli albumi e poi incorporate lo sciroppo di zucchero e formate la meringa.
- Versate la meringa in una sac a poche e poi formate le meringhe piccole sulla leccarda e fatele seccare nel forno caldo per circa 40 minuti.
- mescolate in una ciotola uovo, tuorli, zucchero e polvere di caffè.
- Aggiungete miele, latte, olio e farina setacciata.
- Versate nel sifone e caricate con due cariche di gas. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti
- Fate fondere al microonde il cioccolato a pezzi per 2/3 minuti.
- Lavorate con le fruste mascarpone, ricotta, zucchero e poi aggiungete il cioccolato fuso.
- Versate la crema nella sac a poche.
- Bucate il fondo dei vasetti di plastica con la forbice, passate lo staccante e riempite ogni bicchiere per metà
- Mettete un bicchiere alla volta in microonde a 800W per 40/60 secondi. Togliete da forno e lasciate riposare 2 minuti.
- Montate il dolce mettendo per ogni porzione ciuffi grossi di crema. Spugna spezzettata, meringhe, alchechengi.
- Sbriciolate le fave di cacao e spolverizzate la granella di nocciole.
Nota: Potete far cuocere le spugne in bicchieri di vetro. Se usate quelli di plastica usateli di un certo spessore altrimenti la plastica si deformerà.
