La ricetta di oggi non è farina del mio sacco ma la traduzione di quella originale di Claire Heitzler, una Pastry Chef francese alsaziana, molto famosa nell’ambiente della pasticceria internazionale che ha lavorato per alberghi importanti come il Ritz di Parigi e il Oak Haytt di Dubai. Allieva della scuola di Ducasse ha anche lavorato presso Laduree. Di lei mi sono innamorato di questa versione natalizia del pain d’epice con tantissimi frutti conditi. Non è un dolce difficile da fare ma richiede un po’ di pazienza. La ricetta originale che ho tradotto prevedeva il miele di cardo che in italia è molto difficile da trovare e che può essere sostituito con quello di castagno. La parte più difficile è la cottura e la forma che si deve dare. Viene usato uno stampo per savarin di dimensioni di 22 o 24 cm. Io ho usato quello che avevo in casa da 22. Dovete stare attenti perché l’impasto è particolare e pertanto è poi difficile da sfornare. Se l’idea di realizzarlo vi attira taggatemi poi con i vostri risultati.
Per la mise en place piatto di Easy Life Design e lastra di posa Dekton by Cosentino.
Ricetta per Pain d'epics di Natale
ingredienti
- Base:
- 200g di acqua
- 90g di zucchero
- 200g di miele di castagno
- 180g di farina + altri 25g
- 12g di miscela pain d’epice
- 80g di burro
- 70g di macedonia di canditi
- 10g di bicarbonato di sodio
- Buccia di mezza arancia
- Buccia di 1 lime
- 1g di sale
- Decoro:
- Gelatina spry
- QB di frutta candita
- QB di anice stellato
- QB di cannella in stecca
Istruzioni
- Versate in una pentola lo zucchero con l’acqua e portate a bollore.
- Togliete la pentola dai fornelli e aggiungete con una frusta il miele e poi lasciate raffreddare sino a 40°C.
- Miscelate la farina con la polvere di pain d’epice, il bicarbonato e le bucce di arancia e lime.
- Versate la parte liquida su quella solida e mescolate te. Fate fondere il burro e poi aggiungetelo tiepido.
- Mescolate molto bene e poi lasciate riposare il composto nella ciotola rivestito con la pellicola, per almeno 24h in frigorifero.
- Togliete l’impasto dal frigorifero e aggiungeteci la macedonia candita che prima avrete mescolato in 25g di farina.
- Imburrate ed infarinate molto bene uno stampo da savarin. Versateci l’impasto e fate cuocere a 150°C nel forno statico per 50 minuti.
- Togliete dal forno lasciate intiepidire e poi togliete dallo stampo il vostro pain d’epice e mettetelo su una leccarda ricoperta di carta da forno e rifate cuocere a 150°C per altri 10 minuti.
- Sformate e lasciate raffreddare molto bene.
- Decorate il vostro dolce con gelatina spray lucidarlo e poi appoggiate come da foto fette di frutta candita e tocchetti di cannella e anice stellato.
Nota: Fate estrema attenzione a come infarinate la teglia.
