Anche quest’anno ho fatto la Pastiera. Mi sono portato avanti, credo che non arriverà intera per Pasqua e dovrò rifarla… In questi giorni ho fatto tante ricerche ed ho trovato che nella tradizione campana esiste anche una versione con la cream pasticceria. Mi sono incuriosito a questa variante ed ho fatto un po’ di studi per capire se avesse avuto senso oppure no. Sono arrivato alla conclusione che si aveva senso ed anzi sarebbe stata ancora più buona. Ho fatto delle modifiche per rendere questa ricetta un poco più moderna e contemporanea. Ho tolto i canditi e li ho sostituiti con delle ciliegie, sempre candite, che piacciono di più ai bambini. L’aroma di fiore d’arancia non piace a tutti anche se nella ricetta tradizionale è fondamentale. Ho pensato di sostituire questo ingrediente con il succo del lime. Di solito quando si cuoce il grano si aggiungono dei pezzi di buccia del limone e poi si tolgono, io ho provato a laniare dentro la buccia grattugiata fine ed ho usato quella del lime che ha un sapore molto particolare e più dolciastro. Mettendo la crema pasticciera ho tolto ricotta e zucchero altrimenti sarebbe stata troppo dolce. In più un tocco di rum per dare il giusto retrogusto. Ho alzato i brodi del dolce perché volevo dare un aspetto imponente come se fosse “Sua Maestà la Pastiera” l’effetto scenografico rende moltissimo. Altrimenti con queste quantità otterrete il ripieno per due pastiere. ecco fatto la versione 2021 per questa particolare Pasqua ancora in lockdown.
Per la mise en place paletta da dolce e lastra di posa Dekton by Cosentino.
Ricetta per Pastiera con crema pasticceria e ciliegie
ingredienti
- Frolla:
- 250g di farina 00
- 150g di burro
- 140g di zucchero a velo
- 1 uovo
- Crema al grano:
- 560g di grano cotto (1 barattolo)
- 200 ml di latte
- 50g di burro
- Buccia di 1 lime
- Crema di ricotta:
- 300g di ricotta di pecora
- 250g di zucchero
- Succo di 1 lime
- 3 uova
- 140g di ciliegie candite/li>
- 1 bicchierino di rum
- Crema di pasticciera:
- 250ml di latte:
- 75g di zucchero
- 25g di amido di riso
- 3 tuorli d’uovo
- 1 bacca di vaniglia
- QB di gelatina per il decoro
Istruzioni
- Formate la pasta mescolando la farina lo zucchero a velo. Aggiungete il burro molto morbido e l’uovo.
- Formate una palla, nel caso fosse necessario aggiungete altra farina e poi lasciate riposare l’impasto in frigorifero.
- Fate la crema pasticciera facendo scaldare il latte con la polpa della vaniglia e la buccia. Lasciate intiepidire e poi togliete la buccia.
- Lavorate i tuorli con lo zucchero, incorporate il latte e poi l’amido. Rimettete sul fuoco e fate addensare senza formare grumi. Fate raffreddare bene la crema pasticcera.
- Fate cuocere a fuoco basso il latte con il burro, il grano cotto con la buccia grattugiata del lime, sino ad ottenere una crema morbida ed omogenea. Fate intiepidire.
- Lavorate la ricotta con lo zucchero, aggiungete il succo del lime e poi aggiungete le uova una alla volta e per ultimo il rum.
- Aggiungete alla crema di ricotta la crema pasticciera, mescolate e poi la crema di grano. Per ultimo le ciliegie candite.
- Stendete la pasta e foderate una teglia del diametro di 24cm e lasciatene da parte un po’ per le strisce.
- Versate il ripieno e livellatelo. Disponete le strisce a losanga (come da tradizione 7) e fate cuocere a forno caldo a 175°C per 70-80 minuti. Fate la prova stecchino.
- Una volta sfornata la pastiera lasciatela raffreddare molto bene prima in forno aperto e poi fuori. Una volta tolta dalla tortiera se volete potete spennellare la superficie con della gelatina per renderla ancora più bella.
Nota: Non ho usato l’aroma all’arancia ma succo di lime. volendo potete tornare alla tradizione aggiungendola e sostituendo le ciliegie condite con quelli tradizionali.
