Oggi uno sgarro dal detox. Per Natale mi sono state donate delle confetture e marmellate molto buone della Cascina Bonfiglio. Tra i vari gusti e varianti c’era la marmellata al mandarino che ho realizzato per questa torta. Non avevo voglia di fare un curd per cui ho fatto una semplice crema un po’ aspra ricotta e marmellata di agrumi che si sposa perfettamente con la meringa. La torta è molto semplice ma elegante nel suo complesso. Dovete avere la pazienza di realizzare una perfetta meringa all’italiana e di lavorarla sino ad ottenere un cono abbastanza liscio come fanno i pasticceri francesi che negli ultimi anni hanno lanciato una nuova moda per la tarte au citron e meringue. Abbiate anche la pazienza di lavorarla bene con la fiamma altrimenti vi si scurirà troppo e l’effetto scenico non sarà quello voluto. Quando taglierete la vostra torta la meringa resterà perfetta e distinguerete bene le tre consistenze. Buon lavoro se vorrete realizzarla.
Per la mise en place quello che preferite io lo scatto lo fatto raw perché volevo far risaltare solo la torta! Lastra di posa Dekton by Cosentino.
Ricetta per Torta crema mandarino e meringa
ingredienti
- Frolla:
- 200g di farina 00
- 100g di zucchero
- 80g di burro
- 2 tuorli d’uovo
- Crema:
- 200g Confettura di mandarino
- 200g di ricotta
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- Meringa all’italiana
- 70g di albume (2 albume di uova)
- 135g di zucchero
- 28g di acqua
Istruzioni
- Per la frolla mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete i tuorli d’uovo e il burro morbido. Lavorate bene tutti gli ingredienti insieme sino ad ottenere una palla di frolla e poi copritela con la pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stendete la pasta dello spessore di 4-5mm e foderate degli anelli mono porzione del diametro di 8-10cm e cuocete le base nel forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Controllate la cottura e la doratura della frolla. Una volta sfornate le basi lasciatele raffreddare e toglietele dagli stampi.
- Per la crema con le fruste elettriche o anche con il cucchiaio lavorate la ricotta con lo zucchero a velo e poi aggiungete la marmellata di mandarini. Mettete la crema un una sac a poche senza beccuccio. Tagliate un fiorellino non molto grande e riempite le basi.
- Con una spatolina lisciate la superficie che deve risultare a filo con il bordo della frolla. E mettete in frigorifero per circa 30 minuti.
- In una pentola antiaderente formate un caramello con lo zucchero e l’acqua.
- Mettete gli albumi nella ciotola della planetaria o in una bacinella per cui essere lavorata con le fruste elettriche se non avete la planetaria. Quando il caramello avrà raggiunto la temperatura di 100°C iniziate a montare a bassa velocità gli albumi. A 121°C versate lo sciroppo di zucchero sugli albumi a filo e poi formate la vostra meringa alla massima velocità sino a quando la ciotola dove state lavorando non sarà quasi fredda del tutto. Fate la prova frusta per vedere se avete realizzato una meringa bella soda. Trasferite la meringa ottenuta in una san a poche senza bocchetta.
- Tagliate la san a poche in basso e iniziate a distribuire la meringa sulla torta in frigorifero e formate una montagnetta, fiamma o cono e poi lisciatelo abbastanza bene come da foto con una spatola.
- Con il cannello lavorate la meringa per scurirla senza che bruci troppo ma si formi una crosticina e conservate la torta in frigorifero ben protetta e portatela a temperatura ambiente 15 minuti prima di mangiare il dolce.
Nota: IL passaggio più difficile è quello che della meringa all’italiana e formazione del cono.
