Conoscete la torta fraisier? Un dolce francese a base di fragole. La traduzione di fragole in francese è fraise pertanto il nome deriva dal suo ingrediente principale. La sua origine è negli anni 60 creata dal pasticcere Gaston Lenotre. Oggi ne esistono moltissime varianti e tutti i principali pasticceri di Francia hanno prodotto la loro personale ricetta. La mia si avvicina alla classica di fatto potrebbe variare sulla superficie perché in molti casi trovate uno strato con la confettura o in altri uno strato con la pasta di mandorle colorata in rosso. Nella ricetta vi ho aumentato il quantitativo di gelatina da utilizzare perché ad esempio io ho usato un solo foglio ed ho rischiato l’effetto drip cake. Bisogna essere un po’ allenati per realizzarla. Vi consiglio eventualmente di usare la pasta di mandorle per la copertura. Cosa la caratterizza la crema mousseline che è una crema pasticciera arricchita di burro. Un dolce che vi farà impazzire.

Per la mise en place piatto Easy Life Design e lastra di posa Dekton by Cosentino.

Ricetta per Fraisier torta

  • Porzioni: 8
  • Problema: difficile
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ingredienti

  • Per il pan di spagna:
  • 4 uova
  • 100g di zucchero
  • 100g di farina
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
  • Per la crema mousseline
  • 500ml di latte
  • 6 tuorli d’uovo
  • 150g di zucchero
  • 50g di amido di mais
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale o una bacca fresca
  • 190g di burro morbido
  • Per la bagna:
  • 50g di zucchero semolato
  • 60g di acqua
  • 4 fragole
  • Per il decoro
  • 500g di fragole
  • 200g di confettura di fragole
  • 2 fogli di gelatina
  • QB di gelatina spry
  • QB di granella di pistacchi

Istruzioni

  1. Per il pan di spagna lavorate le uova con lo zucchero e l’estratto di vaniglia in planetario con le fruste elettriche per almeno 15 minuti. Poi setacciate la farina e unitela a crema ottenuta.
  2. Versate il composto ottenuto su una leccarda rivestita di carta forno e cuocete il pan di spagna nel forno statico a 180°C per circa 15-18 minuti. Controllatelo e lasciatelo raffreddare. La base serve per poi ricavare 2 cerchi del diametro di 18cm oppure se avete una teglia di tale diametro cuocete il pan di spagna in quella.
  3. Per la crema mousseline fate scaldare il latte con l’estratto di vaniglia o la polpa della bacca. Poi lasciate intiepidire.
  4. Lavorate i tuorli con lo zucchero formando una crema. Versate il latte sulla crema e poi aggiungete la maizena. Rimettete sui fuochi e mescolate sino a quando si sarà formata la crema pasticciera piuttosto densa. Aggiungete 90g di burro morbido. Versate in una ciotola, coprite con la pellicola e fate raffreddare.
  5. Una volta che la crema sarà fredda con le fruste elettriche incorporate il resto del burro e poi una volta che la cream sarà liscia lavoratela alla massima velocità per 2 minuti massimo. Riempite una sac a poche con una bocchetta liscia massimo 1cm.
  6. Fate la bagna frullando le fragole, aggiungete lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione sino a quando non si formerà uno sciroppo e poi fate raffreddare.
  7. Pulite le fragole e tagliate alcune fragole per il lungo a metà. Poi mentre formerete la torta capirete quante usarne. Circa la metà o poco di piano. Lasciate da parte 3 fragole ed il resto tagliatele a tocchetti.
  8. Con un anello ricavate due dischi del diametro di 18cm. Spennellateli bene con la bagna.
  9. Prendete un anello regolabile, acetato e un piatto torta. Sul piatto torta appoggiate una base di pan di spagna bagnata. Poi allargate leggermente l’anello dello spesso delle fragole. e foderatele con acetato.
  10. Disponete sull’anello le fragole tagliate a metà lasciando verso l’esterno la parte tagliata.
  11. Con la sac a poche rivestite gli spazi tra le fragole e fate il contorno e poi con una parte coprite il pan di spagna. Versate al centro be distribuite le fragole tagliate a tocchetti.
  12. Appoggiate il secondo disco di pan di spagna bagnato e schiacciate bene. Poi coprite con con il resto della crema. Con una spatola livellate e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.
  13. Mettete a bagno la gelatina e scaldate la confettura di fragole. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Versate il composto sopra la torta e livellatelo bene.
  14. Fate rapprendere lo strato superiore per altre 4-5 ore oppure anche una notte intera.
  15. Decorate la superficie della torta con le fragole avanzate e con la granella di pistacchi. Servite il dolce togliendo l’anello e l’acetato.

Nota: Nessuna nota.

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Emanuele

Manager di professione, food blogger per passione.
Terzo classificato alla prima edizione di Bake Off Italia, il talent show di Real Time condotto da Benedetta Parodi, una sfida tra pasticceri amatoriali.

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