La ricetta di oggi appartiene alla trazione dolciaria francese ed in modo particolare dalla Bretagna, nel nord della Francia. Kouign e Amann che nel dialetto bretone dovrebbero significare pasta di pane e burro. La tradizione vuole che in periodo di mancanza di farina un pasticcere fece un esperimento e creò questa sorta di brioche ricca di burro e zucchero che durante la cottura con la caramellizzazione dello zucchero pervase le sua città con un profumo dolcissimo. Con il passare del tempo la ricetta ha avuto parecchie modifiche sino ad essere eseguita direttamente con la pasta sfoglia. Ho provato a replicare la ricetta con la versione tradizionale gourmand. Dovete avere un po’ di pazienza per realizzarla anche voi. Altrimenti se siete di fretta usate la sfoglia già pronta. Questa è una variante accettata. Io ho trovato questo dolce perfetto per la colazione o per un the veramente molto buono.
Per la mise en place tazzine da caffè animalier di Easy Life Design, vassoietto e lastra di posa Dekton by Cosentino.
Ricetta per Kouign Amann Bretone
ingredienti
- 360g di farina 00
- 315g di burro
- 350g di zucchero
- 230g di acqua
- 10g di sale
- 6g di lievito di birra fresco
- QB di zucchero
- QB di burro
Istruzioni
- Mescolate in planetaria la farina con il sale, 15g di burro e il lievito.
- Aggiungete l’acqua un poco alla volta e fate impastare a bassa velocità. Formate un panetto e lasciatelo lievitare 2 ore nel frigorifero.
- Stendete l’impasto e mettete al centro il burro e copritelo per bene. Chiudete a libro.
- Lasciate riposare almeno 15 minuti in frigorifero e poi ripetete l’operazione.
- Stendete l’impasto e rivestitelo con metà zucchero. Chiudete e fate riposare in frigorifero per 15 minuti.
- Ripetete l’operazione e versate il resto dello zucchero e fate riposare ancora per 30 minuti.
- Stendete la pasta molto sottile e ricavate dei quadrati di 7/8cm e sormontatene 3 alla volta insieme formando 6 pezzi.
- Prendete un quadrato e giratelo di 45° gradi ripiegate verso il centro i lembi dei 3 strati in modo che restino sormontati e quelli superiori si tocchino di punta.
- Ripetete la stessa operazione con gli altri due lembi che restano in modo che i 4 lembi dello sto superiore si tocchino con la punta verso il centro.
- mettete i vostri pezzi lavorati in anelli del diametro di 6/8 cm e spennellateli in superficie con burro fuso e zucchero in superficie. Lasciate lievitare a 26°C per circa 25/30 minuti.
- Cuocete a 180°C per circa 20 minuti. Quando saranno caramellati (scegliete voi a vostro gusto quanto) sfornate e lasciate raffreddare.
Nota: Se non volete fare voi l’impasto potete usare la pasta sfoglia già pronta. Va però spennellato e zuccherato ogni strato prima di formare i quadrati a 3 strati.
