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Tarte Tatin rivisitata ricetta

Buon giorno otto una ricetta speciale che arriva dalla tradizione francese. A chi di voi piace la Tarte Tatin? A me piace un sacco anche se non la preparo spesso. In questo periodo di fermo forzato sono imbattuto in un video di una importante rivista francese di dolci che presentava la rivisitazione di un giovane pasticcere francese. Non c’erano gli ingredienti ma solo delle immagini di qualche passaggio. e così mi sono ingegnato per riuscire a replicare la ricetta il più fedele all’originale. Ricordo che la ricetta del pasticcere aveva una crema al latte al pepe di Sichuan. Essendo a casa e non avendolo ho fatto una latte tradizionale con la vaniglia per fortuna l’estratto che ho preparato molti mesi fa mi sta aiutando moltissimo. Di fatto sapevo che la frolla era alla mandorle, c’era la crema che ho riprodotto e la caramellizzazione delle mele. Ecco poi alla fine il risultato che ho ottenuto. La torta è una monoporzione e quando viene tagliata regala un connubio di sapori spaziale. Per fortuna ho l’abbattitore, per certi passaggi è stato di grande aiuto. Provate a replicarla anche voi. Vi avverto non è difficile ma ci vuole una buona manualità quando si copiano le mele. Aspetto i vostri risultati.

Per la mise en place piatti di Easy Life Design lastra di posa Dekton by Cosentino.

Ricetta per Tarth tatin rivisitata

  • Porzioni: 4
  • Problema: media
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ingredienti

  • Frolla:
  • 100g di farina 00
  • 100g di farina di mandorle
  • 100g di zucchero
  • 80g di burro
  • 2 tuorli
  • Crema al latte
  • 250ml di latte
  • 50g di zucchero
  • 25g di amido di mais
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
  • Tatin:
  • 2 mele gialle grandi
  • 125g di zucchero
  • 20g di acqua
  • 50g di burro
  • Decoro:
  • QB di gelatina

Istruzioni

  1. Per la frolla, miscelate le due farine con lo zucchero e lavoratele con i tuorli ed il burro. Impastate bene sino ad ottenere un panetto di frolla.
  2. Fate riposare la frolla per almeno 30 minuti in frigorifero e poi stendetela dello spessore di 4mm. rivestite 4 anelli del diametro di 10cm.
  3. Cuocete la frolla a 175°C per circa 20 minuti. Poi lasciate raffreddare ed eliminate l’anello.
  4. Fate la crema al latte facendo intiepidire il latte con lo zucchero e la vaniglia. Prima del bollore togliete dai fornelli. Poi dopo qualche minuto versate l’amido.
  5. Rimettete suo fornelli mescolando e facendo attenzione sino a quando si sarà formate la crema. Lasciatela intiepidire e poi versatela nelle 4 basi di frolla e mettetele in frigorifero.
  6. Sbucciate le mele e tagliatele a fette sottilissime con la mandolinata.
  7. Mettete sui fornelli lo zucchero con l’acqua e formate il caramello (fate attenzione a non farlo bruciare). Poi aggiungete il burro e mescolate bene.
  8. Versate in una pirofila rettangolare non molto grande un poso della salsa al caramello. Adagiate uno strato di mele, spennellate e poi un altro strato. Ripetete l’operazione sino a quando non saranno finite le fette di mele. Se avanza della salsa versatela in superficie.
  9. Fate cuocere nel forno caldo a 180°C per circa 25-30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
  10. Con un coppapasta dello stesso diametro degli anelli della frolla, fate pressione nella teglia e ricavate degli spessori quasi fossero delle cupolette ed appoggiatela sulla crema.
  11. Metete in frigorifero per 30 minuti. Poi spennellate o spruzzate la gelatina e lasciate le mini torte in frigorifero almeno 12 ore.

Nota: Se non vi piace la crema al latte potete sostituire con la crema pasticciera.

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