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Eclair al caramello ricetta

Anche la ricetta di oggi è dedicata alle mie nuove tazze della collezione #heritage di Easy Life. Per fare onore a questo progetto di porcellane che ricorda i decori di fine ottocento, ho realizzato due tipi diverse di eclairs, quelle ai lamponi e quelle al caramello.

Oggi versione al caramello, per ricordare la freschezza, e tazze in tema azzurro in onore alla raffinatezza dei dolci francesi. L’ultima moda, ormai non più così tanto ultima che sta soppiantando il macaron. Pensare a come mi piace valorizzare questo nuovo modo di vedere la classicità mi ha fatto voglia di dolci molto classici che hanno fatto la storia della pasticceria mondiale.

Ricetta per eclair al caramello

  • Porzioni: 4 persone
  • Problema: difficile
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ingredienti

  • Per la Pasta Choux
  • 130g di farina 00
  • 100g di acqua
  • 100g di latte
  • 100g di burro
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico sale
  • Per la Crema al caramello
  • 150g di latte
  • 150g di panna
  • 3 uova
  • 50g di zucchero
  • 50g di salsa al caramello
  • 40g maizena
  • Per Ganache lucida di copertura
  • 200g di zucchero
  • 175g di acqua
  • 150g di panna
  • 100g di cioccolato bianco
  • 25g di glucosio
  • 10g di colla di pesce
  • QB colorante in gel nocciola

Istruzioni

  1. In una pentola portate ad ebollizione il latte e l’acqua con il burro, appena bolle togliete dal fuoco e unite la farina e mescolate velocemente con una frusta e rimettete sul fuoco sempre mescolando finché sul fondo della pentola non si forma una crosticina.
  2. Trasferite l’impasto in una ciotola e fate raffreddare.
  3. Una volta freddo unite le uova sbattute una alla volta e mescolate per farle assorbire.
  4. Mettete in un sac a poche con un becco liscio da 1 cm e formate su una placca da forno ricoperta da carta forno dei bastoncini lunghi circa 10 cm ben distanziati uno dall’altro.
  5. Cuocete in forno a 180° per 15/20 minuti.
  6. Mettete i tuorli in una pentola e montateli con lo zucchero poi aggiungete la farina, mescolando, unite il latte e panna caldi a filo, mescolando con un cucchiaio di legno e mettete sul fuoco finché non si addensa, quindi unite una noce di burro e la salsa al caramello.
  7. Riponete in un piatto, ricoprite con un foglio di pellicola trasparente facendola aderire alla crema in modo che non si formi la crosticina superiore e fate raffreddare.
  8. Trasferite la crema in un sac a poche e con l’aiuto di un beccuccio bucate l’eclair e riempitele.
  9. Per la glassa lucida, mescolate panna con acqua, glucosio e zucchero<./li>
  10. Mettete la gelatina a bagno in acqua gelida.
  11. Portate ad una temperatura di 103°C la parte liquida e poi togliete dal fuoco.
  12. Fate abbassare la temperatura a circa 70°C e incorporate il cioccolato tagliato al coltello.
  13. Mescolate molto bene e poi aggiungete la colla di pesce e frizionate.
  14. Colorate la glassa con il gel nocciola.
  15. Usate la quantità di colorante a piacere rispetto all’intensità che volete raggiungere.
  16. Fate raffreddare sino a 35°C la vostra glassa e poi immergete le eclair per la parte superiore.
  17. Disponete su un vassoio i vostri dolci e decorate con zuccheri dorati.
  18. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.

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