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Eclair ai lamponi ricetta

La ricetta di oggi è dedicata alle mie nuove tazze della collezione #heritage di Easy Life, per fare onore a questo progetto di porcellane che ricorda i decori di fine ottocento ho realizzato due tipi diverse di eclairs, quelle ai lamponi e quelle al caramello.
Questa linea di tazze ricordano anche molto quelle che si vedono sui banchi dei mercati di brocantage. Un tocco di eleganza ed allo stesso tempo di opulenza che richiamano il gusto al bello e alla cose preziose. Oggi versione ai lamponi, per ricordare la freschezza, e tazze in tema rosato, in onore alla raffinatezza dei dolci francesi.

Ricetta per eclair ai lamponi

  • Porzioni: 6 persone
  • Problema: difficile
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ingredienti

  • Per la Pasta choux
  • 130g di farina 00
  • 100g di burro
  • 10cl di latte
  • 100cl di acqua
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • Per la Crema pasticcera ai lamponi
  • 150g di latte
  • 150g di panna
  • 125g di lamponi
  • 3 uova
  • 50g di zucchero
  • 40g maizena
  • Per la Glassa lucida rossa
  • 175g di acqua
  • 150g di acqua
  • 200g di zucchero
  • 100g di cioccolato bianco
  • 25g di glucosio
  • 10g di colla di pesce
  • colorante in gel rosso
  • Per il Decoro
  • pepite argento

Istruzioni

  1. In una pentola portate ad ebollizione il latte e l’acqua con il burro, appena bolle togliete dal fuoco e unite la farina e mescolate velocemente con una frusta e rimettete sul fuoco sempre mescolando finché sul fondo della pentola non si forma una crosticina.
  2. Trasferite l’impasto in una ciotola e fate raffreddare.
  3. Una volta freddo unite le uova sbattute una alla volta e mescolate per farle assorbire.
  4. Mettete in un sac a poche con un becco liscio da 1 cm e formate su una placca da forno ricoperta da carta forno dei bastoncini lunghi circa 10 cm ben distanziati uno dall’altro.
  5. Cuocete in forno a 180° per 15/20 minuti.
  6. Per la crema ai lamponi frullate i lamponi e poi passateli al colino.
  7. Mettete i tuorli in una pentola e montateli con lo zucchero poi aggiungete la farina, mescolando, unite il latte e panna caldi a filo, mescolando con un cucchiaio di legno e mettete sul fuoco finché non si addensa, quindi unite una noce di burro e la polpa di lamponi.
  8. Riponete in un piatto, ricoprite con un foglio di pellicola trasparente facendola aderire alla crema in modo che non si formi la crosticina superiore e fate raffreddare.
  9. Trasferite la crema in un sac a poche e con l’aiuto di un beccuccio bucate l’eclair e riempitele.
  10. Per la glassa lucida rossa, mescolate panna con acqua, glucosio e zucchero.
  11. Mettete la gelatina a bagno in acqua gelida.
  12. Portate ad una temperatura di 103°C la parte liquida e poi togliete dal fuoco.
  13. Fate abbassare la temperatura a circa 70°C e incorporate il cioccolato tagliato al coltello.
  14. Mescolate molto bene e poi aggiungete la colla di pesce e frizionate.
  15. Colorate la glassa con il gel rosso.
  16. Usate la quantità di colorante a piacere rispetto all’intensità che volete raggiungere.
  17. Fate raffreddare sino a 35°C la vostra glassa e poi immergete le eclair per la parte superiore.
  18. Disponete su un vassoio i vostri dolci e decorate con pepite d’argento.
  19. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.

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