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Torta mousse al mango ricetta

Oggi una ricetta un po’ fuori dalle mie corde. Non sono solito realizzare torte moderne con molte mousse. Forse sono vecchio o forse non sono abituato realizzarle. Quella di oggi è una torta monoporzione al mango realizzata con una base frolla, ganache al cioccolato, mousse al mango e glassa a specchio. Per realizzare questa torta ho utilizzato stampi di Silikomart. Questo dolce mi è venuto anche piuttosto bene grazie al mio abbattitore Freddy di Irinox. Il dolce non è semplice da realizzare perché ha molte preparazioni da fare. Cercherò ogni tanto di pubblicarne qualcuna in più.

Per la mise en place Piattini Richard Ginori. Posate Mepra.

Ricetta per Torta mousse al mango

  • Porzioni: 6
  • Problema: difficile
  • Stampa

ingredienti

  • Frolla
  • 300g di farina 00
  • 150g di zucchero
  • 140g di burro
  • 3 tuorli d’uovo
  • Ganache al cioccolato
  • 250ml di panna
  • 300g cioccolato fondente al 70%
  • Mousse al mango
  • 80g di polpa di mango
  • 125g di panna
  • 35g di zucchero semolato
  • 20g di acqua
  • 1 foglio di gelatina
  • Glassa a specchio
  • 100g di cioccolato bianco
  • 100g di zucchero
  • 100g di glucosio
  • 70g di latte condensato
  • 50g di acqua
  • 10 foglio di gelatina
  • QB colorante giallo
  • QB confettura di bergamotto

Istruzioni

  1. Mousse al mango: Semi-montate la panna e poi conservatela in frigorifero. Fate scaldare l’acqua con lo zucchero e quando sarà fuso scioglieteci la gelatina precedentemente idratata con acqua molto fredda. Aggiungete la polpa di mango e quando avrete una temperatura di circa 40°C incorporateci anche la panna. Mescolate bene e riempite degli stampi di silicone a spirale e mettete nel congelatore per almeno 3 ore.
  2. Frolla: Fate la frolla lavorando la farina con lo zucchero, aggiungete i tuorli e poi incorporate il burro morbido. Formale la palla di impasto e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendete l’impasto dello spessore di 4mm e rivestite dei anelli del diametro di 8-10 cm. Cuocete le vostre basi in forno caldo a 175°C per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
  3. Ganache al cioccolato: Fate la ganache tagliando al coltello il cioccolato. Portate ad ebollizione la panna e poi aggiungete il cioccolato. Mescolate e formate la ganache.
  4. Glassa a specchio: Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a 103°C acqua, glucosio e zucchero. Aggiungete il latte condensato ed il cioccolato grattugiato. Mescolate e lasciate intiepidire sino a 50°C. Incorporate la gelatina strizzata e il colorante a piacere. Mescolate e lasciate raffreddare sino a 30°C circa.
  5. Montate il dolce mettendo uno strato di marmellata di bergamotto nella basi di frolla. Aggiungete la ganache e riponete in frigorifero sino a quando la ganache sarà dura. Almeno 2 ore.
  6. Togliete le spirali dagli stampi e ricopritele con la glassa. lasciatela colare e poi riponete in frigorifero.
  7. Posizionate la mousse glassata sopra la ganache e poi conservate in frigorifero sino al suo utilizzo.

Nota: Nessuna nota.

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